Los nitrificantes (nitritos y nitratos) se emplean comúnmente en la elaboración de productos cárnicos cocidos y curados. Estos garantizan la higiene necesaria en materia de seguridad alimentaria y actúan como un conservador frente a bacterias patógenas.
Recientes estudios confirman que el abuso en el uso de estos aditivos, que posteriormente ingerimos, puede reaccionar con los aminoácidos presentes en el estómago. Así mismo, la formación de nitrosaminas, por las altas temperaturas durante el cocinado, pueden ser perjudiciales para la salud. El informe sobre la presencia de nitrosaminas en alimentos, emitido por EFSA en marzo de 2023, concluye que estas pueden suponer un riesgo sanitario importante ya que se está superando la ingesta diaria admisible de nitratos y nitritos en todos los grupos de población.
CULTIVOS BIOPROTECTORES
En este sentido, y tras la nueva normativa que rebaja los límites de estos aditivos, Pilarica ha trabajado en una solución que ofrece una alternativa más saludable: los cultivos bioprotectores. Estos ayudan a la elaboración de embutidos curados y por lo tanto permiten una reducción en el empleo de nitrificantes. Las fórmulas desarrolladas junto a estos cultivos ayudan a controlar la fermentación, facilitando la generación de color y otros atributos organolépticos deseados manteniéndolos durante la vida útil del producto. Así mismo, son capaces de controlar la flora microbiana alterante en el producto e incluso proteger frente a la listeria. Esto se logra mediante ciertos mecanismos como la competencia por el espacio o la comunicación con la flora mediante señales químicas que frenan su multiplicación (mecanismo conocido como quorum sensing).
Estas soluciones ayudan a la industria alimentaria en la elaboración de productos cárnicos Clean Label, más naturales y saludables, que requiere de exigentes procesos de elaboración higiénicos-sanitarios. Es por esta razón que Pilarica recomienda a los elaboradores de estos alimentos realizar estudios microbiológicos (challenge test) en las condiciones particulares (proceso/producto) que garanticen la máxima seguridad microbiológica.
