Rebozar es cubrir cualquier alimento con harina de trigo o de algún otro cereal, incluso garbanzo, y con huevo batido para freírlo posteriormente. Empanar, sin embargo, es cubrir cualquier alimento con pan rallado y un encolante (como por ejemplo el huevo batido). Dependiendo de los alimentos a freír y las texturas a lograr utilizaremos una u otra técnica.
El rebozado
El rebozado implica que se haga con algo más que solo harina. Lo normal es el huevo, pero también puede elaborarse con otros líquidos, como el agua cuando se trata de la tempura.
Un clásico serían los calamares a la romana, expresión que define ese sistema de rebozar con harina y huevo antes de echar las anillas de ese cefalópodo a la sartén. Es igualmente delicioso si se prepara con otros pescados, como rodajas o filetes de merluza, rape, bacalao entre otros.
La forma más tradicional de elaborarlos es pasar los trozos de pescado o las típicas anillas de calamar por harina e inmediatamente después por huevo para echarlas en el aceite muy caliente. Hay que procurar que no sean muy gruesos, pues se corre el riesgo de que queden o demasiado tostados por fuera o crudos por dentro.
Y también se debe secar bien el pescado antes de enharinarlo. Sobre todo, los calamares, que tienden a saltar de la sartén y es fácil quemarse.
Pero existe la alternativa de preparar una masa ligera mezclando previamente el huevo con la harina de manera que no queden grumos y añadir un poco de cerveza, agua con gas o levadura, que haría crecer el rebozado como si fueran buñuelos. Hay quien incorporar algo de leche.
La tempura
La tempura, de origen japonés, también requiere mezclar los ingredientes, pero incorporando agua helada para hacer la masa de harina, con o sin huevo. De ese modo se evitan los grumos y se obtiene un rebozado delicado y crujiente, que hay que comer de inmediato y aún caliente para evitar que se reblandezca.
En este caso, se suele echar más rebozado del que bastaría para cubrir la pieza de pescado, marisco o verdura, porque la mezcla forma parte del plato.
Otra versión se deriva de la cocina india y consiste en hacer la masa a base de huevo con harina de garbanzo en lugar de la de trigo. Queda más consistente, pero también con el sabor añadido de la legumbre.
El empanado
El empanado requiere de algún tipo de pan, siendo indispensable un encolante para que quede fijado al alimento (con huevo o con otras soluciones). El más tradicional se hace rallando muy finamente el pan que ha quedado seco, principalmente la corteza. Lo habitual es comprarlo ya preparado, pero es posible hacerlo en casa con el que se ha quedado duro o endureciéndolo en el horno si aún está tierno.
El panko japonés, por el contrario, es solo de miga y tiene una textura muy gruesa, lo que hay que tener en cuenta, porque afectará al resultado final. El panko se hace a partir de la miga del pan de molde troceado y resulta más grueso y blanco que el nuestro, en el que se mezcla la corteza y la miga endurecidos y rallados.
Lo que se aconseja a la hora de prepararlos, ya sean filetes para una milanesa, fingers de pollo o croquetas es pasarlos primero por harina para que facilite la adherencia del huevo batido y en segundo lugar rebozarlos con el elemento seco para que quede bien pegado y no se separe.
El crujiente dependerá mucho del grosor del empanado elegido, el panko y el maíz, por ejemplo, serán mucho más crujientes y duros, mientras el pan rallado quedará más sutil y cederá protagonismo al alimento empanado.
La clave de un buen rebozado o empanado
El momento más delicado para obtener un buen empanado o rebozado es la fritura, porque hay que encontrar el equilibrio perfecto para que la croqueta o el calamar a la romana queden crujientes por fuera y bien cocinados por dentro.
Lo ideal es que el aceite esté entre los 170 y 180 grados y es preferible de girasol o cacahuete, que se queman menos que el de oliva, y no deben ser reaprovechados. Se deben echar pocas porciones a la vez para que el calor se mantenga en la sartén. Para evitar que la temperatura baje de forma brusca, el alimento a freír deberá están a temperatura ambiente y bien seco y deberán echarse pocas porciones a la vez para que el calor se mantenga en la sartén.
En cualquier caso, siempre es importante que la pieza a empanar o rebozar quede totalmente cubierta con la masa para evitar que el aceite penetre en el interior. Hay que colocar sólo unas pocas cada vez para que queden bien sueltas y no se enfríe el aceite más de la cuenta.
¿Cómo deben comerse?
Escurrir bien el aceite y dejar que se absorba en papel de cocina evitará que quede empapado el alimento, pero sin excederse, porque puede perder su textura crujiente. Los rebozados deben comerse recién hechos. Los empanados, en cambio, también se sirven fríos y son ideales para pícnics.
Aunque no es lo más habitual, una alternativa que va tomando fuerza es la de cocinar los rebozados en el horno en lugar de en sartén. Precisan mucho menos aceite y quedan siempre crujientes. Eso sí, tardan al más en prepararse.
Originalidad en sabores y texturas
Sin embargo, existen otras formas de empanar, rebozar, encolar o aplicar tempuras que aportan originalidad. En Pilarica disponemos de soluciones que facilitan las técnicas de fritura ofreciendo nuevos sabores y texturas tanto a la industria de platos preparados como a las grandes cadenas de restauración. Diseñando mezclas con ingredientes innovadores logramos aromas, sabores y colores que cumplen nuestro objetivo final: conseguir un bocado crujiente y dorado por fuera, pero tierno y meloso en su interior, y que además conserve las propiedades organolépticas originales.
